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いつも燻製工房「けむか」をご利用頂きまして、誠に有り難うございます。
この度、営業曜日を短縮させて頂く事になりました。
下記曜日のみの営業になりますので、何卒よろしくお願い致します。
| 水曜日 | 土曜日 |
※燻製教室・燻製食堂のご予約はいつでも「メール」「電話」「FAX」にて受け付けております。
※また燻製教室の曜日のご相談もお受け致しております。お気軽にご連絡下さい。
音楽素材/魔王魂
燻製とは…
塩漬けした肉や魚に木材のチップを燃やした煙をかけることで、
特有の風味と保存性を持たせた加工食品のことです。
食品の保存性を高めるに「塩漬け（水分を抜く）」「乾燥」などがあります。
たとえば漬物は高濃度の塩に漬けることで保存性が増し、
魚の干物は乾燥させることで保存性を高めています。
「燻製」は煙で「いぶす」ことによって、
煙に含まれているカルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸など
有効成分の力が殺菌・酸化防止の効果を発揮してくれるものです。
香りを「つける」のではなく、旨味を「閉じ込める」のが燻製。
煙でいぶしますから、煙（香り）を素材につける
ことが燻製と思っている方が大半だと思います。
確かにその通りではありますが、その前に乾燥させて
素材の旨味を「閉じ込める」作業が重要なのです。
閉じ込められた旨味があるからこそ、
ほかの食材と調理する時にほかの食材の味や
旨味を「引き出す」ことができるわけです
ハム・ベーコンは、旨味を引き出す「だし」と
考えてみるといいでしょう。
いろんな素材が燻製になる！
たとえば酵母だけでも、日本と欧州でちがいがあります。
欧州はワイン酵母、日本は味噌や醤油といった
日本伝統の酵母を土台にしていますね。
な・の・で、私の燻製づくりには
この味噌と醤油をよく使います。
日本人の体には日本の素材なのです。
豆腐や卵、液体である醤油やオリーブオイル、塩、胡椒まで燻製できます。
これも燻製に対する大きな意識の広がりです。
そんな燻製の本物を燻香は追及します。
